Durian yang matang tak selalu berakhir di meja makan. Di dapur tradisional masyarakat Melayu, buah ini justru diberi waktu untuk berubah menjadi tempoyak, kuliner khas yang menyimpan jejak tradisi panjang.
BEBER FAKTA—Dari buah durian yang mudah busuk, masyarakat Melayu di sejumlah wilayah Sumatera menemukan cara sederhana untuk memperpanjang manfaatnya. Daging durian matang diberi garam, lalu difermentasi hingga menghasilkan tempoyak dengan rasa asam, gurih, dan aroma yang kuat.
🍈 Ketika Durian Tak Boleh Terbuang
Tempoyak dikenal sebagai makanan khas Melayu yang berkembang di sejumlah wilayah Sumatera. Palembang, Jambi, dan Lampung menjadi daerah yang kuat dengan tradisi kuliner berbahan fermentasi durian ini.
Tradisi tersebut berkaitan dengan melimpahnya buah durian di sejumlah wilayah Sumatera. Karena durian matang mudah mengalami kerusakan, masyarakat mengembangkan teknik fermentasi sederhana.
Caranya cukup sederhana. Daging durian matang dicampur dengan sedikit garam, kemudian disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang selama beberapa hari.
Proses itu membuat durian mengalami fermentasi alami. Hasilnya bukan lagi sekadar daging buah, melainkan tempoyak yang kemudian digunakan dalam berbagai hidangan.
🥄 Dari Daging Durian Menjadi Tempoyak
Nama tempoyak sendiri memiliki cerita tersendiri. Data Referensi Kemendikdasmen menyebut istilah tersebut diperkirakan berasal dari kata poyak.
Kata itu berarti “dibongkar atau dikoyak”. Maknanya dikaitkan dengan proses awal pembuatan tempoyak yang dimulai dengan mengoyak daging durian matang.
Setelah daging buah dipisahkan dari kulit dan bijinya, daging tersebut dimasukkan ke dalam wadah. Garam kemudian ditambahkan secukupnya sebelum wadah ditutup rapat.
Campuran itu didiamkan kurang lebih satu minggu. Setelah proses tersebut selesai, tempoyak dapat diaduk hingga rata dan siap digunakan.
🌶️ Rasa Asam yang Menjadi Ciri Khas
Tempoyak memiliki karakter rasa yang kuat. Rasa dominannya asam, dengan sedikit rasa manis dan gurih.
Meski dapat dikonsumsi langsung bersama nasi hangat, cara tersebut jarang dilakukan. Masyarakat lebih banyak menjadikan tempoyak sebagai campuran bumbu atau sambal.
Di Lampung, tempoyak dapat hadir dalam sambal tempoyak seruit. Sambal tersebut dipadukan dengan ikan dan bumbu lain sehingga menjadi hidangan khas daerah.
Tempoyak juga dapat dipadukan dengan ikan sungai. Baung dan patin menjadi contoh lauk yang kerap digunakan bersama olahan tempoyak.
🐟 Dari Dapur Tradisional ke Meja Makan
Di Jambi, tradisi tempoyak juga hadir dalam sejumlah hidangan khas. Tempoyak digunakan sebagai bahan gulai ikan patin maupun brengkes tempoyak.
Sementara itu, masyarakat dapat mengolah tempoyak menjadi sambal dengan cara sederhana. Tempoyak cukup dihaluskan bersama cabai rawit sesuai selera.
Sambal tersebut kemudian dapat dinikmati bersama kerupuk maupun berbagai gorengan. Pisang goreng, tempe goreng, dan tahu isi menjadi beberapa pilihan pendamping.
Tempoyak juga dapat digunakan sebagai bumbu gulai. Ikan, udang, hingga ayam dapat diolah menggunakan bumbu berbahan tempoyak.
🏛️ Bukan Sekadar Fermentasi Durian
Perjalanan tempoyak tidak berhenti sebagai hidangan rumahan. Kuliner ini juga menjadi bagian dari identitas budaya masyarakat Melayu di Sumatera Selatan dan wilayah sekitarnya.
Di Palembang, tempoyak telah tercatat sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia. Pencatatan tersebut dilakukan sejak 2019 oleh Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Tempoyak Palembang tercatat melalui SK Penetapan No. 362/M/2019 pada 2019. Pengakuan tersebut menempatkan tempoyak sebagai bagian dari kekayaan budaya kuliner Indonesia.
🍚 Sederhana, tetapi Bertahan
Dari dapur tradisional, tempoyak menunjukkan bagaimana masyarakat memanfaatkan bahan pangan yang tersedia di sekitar mereka. Durian matang yang mudah rusak diolah melalui proses sederhana agar dapat kembali digunakan.
Tidak diperlukan banyak bahan untuk membuatnya. Durian matang dan garam menjadi bahan utama dalam proses tersebut.
Namun, hasil akhirnya memiliki karakter yang berbeda. Aroma kuat dan rasa asam membuat tempoyak memiliki tempat tersendiri dalam kuliner masyarakat Melayu.
Kini, tempoyak tetap hadir dalam berbagai sajian tradisional. Dari sambal, ikan sungai, hingga gulai, fermentasi durian itu terus menjadi bagian dari meja makan dan tradisi kuliner Sumatera.(*/Red.01-BF)
